Por: Aida Mendoza Rivera
Ante la crisis mundial que estamos viviendo, la falta de alimentos es cada día más palpable. En el mes de junio se celebra el Mes de la Gastronomía. Esto nos hace pensar en la necesidad de regresar al amor por nuestra tierra y en el establecimiento de huertos caseros en nuestros patios.
La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres humanos con su alimentación en relación a su medio ambiente o entorno. Su nombre proviene del griego “gastrós”, que significa “estómago o vientre” y “nomos” que significa “ley”. Cabe destacar que cocina puertorriqueña tiene sus raíces en las tradiciones culinarias de España, África y las culturas Taínas.
Las cocinas de España, nativo Taíno y partes del continente africano han tenido un impacto sobre cómo se prepara la comida en Puerto Rico. Aunque la cocina puertorriqueña es similar a la cocina tanto de españoles como latinoamericanos, es una sabrosa mezcla única de influencias, utilizando ingredientes y condimentos indígenas. Llaman su cocina criolla. La cocina puertorriqueña estaba bien establecida a finales del siglo XIX.
Comencemos destacando la gastronomía taína. Sus gastronomías están basadas en sus cultivos, entre estos se distinguían el maíz, maní, ajíes y algunos tubérculos como la yautía, batata y yuca, con la que elaboraban el pan de casabe. También tenían árboles frutales, como la guanábana y la guayaba. Así como plantas para uso medicinal o ritual como el tabaco y la cohoba.
Proponemos regresar a nuestras raíces, si el trigo va a escasear por que no retomar el casabe de yuca recordemos que el mismo es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca. Su forma de confeccionar los alimentos era frotar dos palos secos de guácima para producir fuego. Asaban y ahumaban las carnes, pescados y aves en la barbacoa para conservarla. La guayaba era la madera preferidos para ahumar porque aportaba un buen sabor.
La yuca es un alimento con un aporte discreto a nivel nutricional. Buena parte de su composición es agua, hidratos de carbono y fibra, y aunque no posee grandes cantidades de micronutrientes, es rica en vitamina C, vitamina B1, manganeso o potasio.
Otro alimento que comían era maiz tierno (llamándolo ector) o en grano tostado. También lo rallaban o majaban para hacer cierto potaje con agua. Los primeros granos de maíz que se llevaron a Europa provinieron de las islas.
Otra actividad que realizaban los tainos para obtener su alimentos era la pesca encontraban robeles, lizas, xereles, parbes, mojarras y dorados entre las especies de mar. Además pescaban en rios y lagos. Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente, guabinas, dehaos, zagos, diahacas, anguilas chicas y grandes; y tetis, langostinas, hicoteas y jaibas.
En resumen conozcamos la gastronomía de nuestros ancestros. La dieta taina era más nutritiva y más balanceada que la nuestra. La imagen que tenemos de nuestros aborígenes es que eran saludables. Ellos mantenían su mente y su cuerpo en movimiento constantemente. Los alimentos que ellos consumían eran alimentos que ayudaban a conservarse sanos por su alto contenido de nutrientes.